Quaderno n. 31Ottobre 2026Fidenza · Parma
Ricette con le uova, dalla frittata ai piatti dimenticati
Un uovo, una padella e una storia da raccontare
Raccolgo ricette con le uova da sette anni. Alcune me le hanno dettate le nonne al telefono, altre le ho rubate guardando le mani di una cuoca a una sagra. Le rifaccio tutte nella mia cucina, peso ogni grammo e solo dopo le scrivo qui.
La ricetta del mese
Uova in trippa alla romana
Il signor Ennio aveva un banco di frattaglie a Trastevere e il venerdì, quando la carne era proibita, mangiava questa finta trippa fatta di frittatine. Me l'ha raccontata seduto su una sedia di plastica fuori dal negozio, con le mani che disegnavano nell'aria la larghezza giusta delle strisce. Un centimetro, non di più.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 30 min
- Porzioni
- 4
- Costo
- Circa 6 €
L'ho scelta per ottobre perché è un piatto da prime sere fredde, che costa pochissimo e scalda la cucina. Ci vogliono sei uova, un barattolo di passata, pecorino e la mentuccia che a Roma cresce anche tra i sampietrini.
Leggi la ricettaDa dove cominciare
Ho diviso l'archivio per portata, come nei vecchi ricettari con le linguette colorate. Ogni scheda apre la pagina delle ricette già filtrata.
Le più lette dell'ultimo mese
Quelle che tornate a cercare
- Spaghetti alla carbonara
Quattro tuorli, un uovo intero e la temperatura giusta. Il resto lo fa il guanciale.
- Uova al purgatorio
La cena del venerdì di zia Assunta, con tanto pane per la scarpetta.
- Ciambellone della nonna all'arancia
Tradotto dal vasetto dello yogurt ai grammi, dopo tre tentativi andati male.
- Zabaglione al Marsala
Un tuorlo, un cucchiaio di zucchero, due mezzi gusci di vino. La formula di Pierina.
- Pallotte cacio e ova
Le polpette senza carne dei pastori abruzzesi, che il giorno dopo sono ancora più buone.
Chi scrive
Tutto è cominciato con un quaderno a quadretti
Nella primavera del 2019, svuotando la casa di mia nonna Pierina a Fidenza, ho trovato un quaderno a quadretti con la copertina nera. Dentro c'erano quarantadue ricette scritte a matita, e più della metà avevano le uova come protagoniste. Pierina era nata a Canelli, nell'astigiano, e a Fidenza ci era arrivata nel 1958 per sposare mio nonno. Si era portata dietro lo zabaglione, la frittata rognosa e un modo tutto suo di sbattere le uova con due forchette legate insieme.
Ho cominciato a rifare quelle ricette per non perderle. Poi ho cominciato a chiedere in giro. Una signora di Ricadi mi ha spiegato le cipolle, un oste di Testaccio la carbonara, una cuoca di Rapino mi ha fatto penare tre anni per le pallotte. Il Tuorlo è nato così, come un quaderno che si allarga.
«Le uova non perdonano la fretta. È la cosa più utile che ho imparato in cucina.»
Oggi la redazione siamo in tre. Io scrivo e provo le ricette, Luca Bergonzi le rifà a casa sua senza guardarmi, per vedere se le dosi reggono, e Giulia Sarti le disegna a mano, perché le uova fotografate mi sono sempre sembrate tutte uguali. Le uova arrivano quasi sempre dalle galline di Ottavia, la vicina. Quando lei è in ferie andiamo al mercato del mercoledì in piazza Garibaldi.
Ogni ricetta qui viene preparata almeno tre volte prima di uscire. Se qualcosa non vi torna, scrivetemi: correggo, ringrazio e di solito imparo qualcosa.
Lettere in redazione
Ho fatto la frittata di cipolle con le cipolle di Giarratana perché quelle di Tropea qui non le trovavo. Diversa ma buonissima. Mio marito ha chiesto il bis e lui le frittate non le ama.
Trucco della ciotola sopra la pentola per la carbonara: provato. Funziona. Per la prima volta in vita mia non ho fatto le uova strapazzate col guanciale.
Cara Marta, la frittata di pasta la facciamo uguale a casa mia, solo che mia mamma ci mette anche un po' di ragù avanzato della domenica e allora diventa rossa. Te lo dico così la provi anche così, magari la metti nel sito. Un abbraccio da Torre
Le tabelle con i minuti delle uova sode me le sono stampate e attaccate al frigo. Sei minuti e mezzo è la mia misura.