L'archivio delle ricette con le uova

Ingredienti

• 320 g di spaghetti o mezze maniche
• 150 g di guanciale stagionato
• 4 tuorli e 1 uovo intero
• 60 g di pecorino romano DOP grattugiato (circa ⅔ di tazza)
• 10 g di pepe nero in grani (circa 1 cucchiaio)
• sale grosso per l'acqua

Procedimento

1. Taglia il guanciale a listarelle spesse mezzo centimetro, togliendo la cotenna. Mettilo in una padella fredda e accendi a fuoco medio-basso: deve sciogliere il grasso per 8-10 minuti e diventare croccante fuori, ancora morbido dentro.
2. Pesta il pepe nel mortaio e tostane metà in un pentolino asciutto per 30 secondi, finché profuma.
3. In una ciotola sbatti tuorli e uovo con il pecorino e il pepe tostato fino a ottenere una crema densa. Aggiungi un cucchiaio del grasso del guanciale, appena tiepido.
4. Cuoci la pasta in 3 litri di acqua con poco sale, perché il pecorino è già sapido. Scolala un minuto prima del tempo e tuffala nella padella del guanciale, a fuoco spento.
5. Aspetta 30 secondi, poi versa la crema d'uovo e manteca con 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura (circa 40 ml). La salsa deve stare tra i 65 e i 70 °C: vellutata, mai granulosa.
6. Servi subito con il pepe rimasto e un ultimo velo di pecorino.

Ingredienti

• 8 uova freschissime
• 700 g di pomodorini del piennolo o pelati San Marzano (circa 3 tazze)
• 1 spicchio d'aglio
• 45 ml di olio extravergine d'oliva (3 cucchiai)
• 30 g di provolone del Monaco o parmigiano grattugiato (circa ⅓ di tazza)
• 6 foglie di basilico
• 1 peperoncino fresco, se piace
• sale fino

Procedimento

1. In una padella larga e bassa scalda l'olio con l'aglio schiacciato e il peperoncino a pezzetti per 2 minuti, a fuoco medio.
2. Aggiungi i pomodori schiacciati con le mani, sala e cuoci 15 minuti, finché il sugo si addensa ma resta ancora morbido.
3. Togli l'aglio. Con il dorso di un cucchiaio crea otto piccoli incavi nel sugo e rompi un uovo in ciascuno, con delicatezza.
4. Copri e cuoci 6-7 minuti a fuoco basso: gli albumi devono essere bianchi e rappresi, i tuorli ancora lucidi.
5. Spolvera con il formaggio e il basilico spezzato e porta la padella in tavola così com'è.

Ingredienti

• 6 uova
• 30 g di pecorino romano grattugiato per le frittatine (circa ⅓ di tazza)
• 40 g di pecorino romano per finire (circa ½ tazza)
• 400 g di passata di pomodoro (1 tazza e ⅔)
• ½ cipolla bianca
• 45 ml di olio extravergine d'oliva (3 cucchiai)
• 1 mazzetto di mentuccia romana (nepitella)
• sale e pepe nero

Procedimento

1. Sbatti le uova con 30 g di pecorino, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
2. In una padellina da 20 cm appena unta cuoci 4 frittatine sottili, un minuto per lato. Lasciale raffreddare una sopra l'altra.
3. Arrotola le frittatine e tagliale a listarelle larghe 1 cm, come fossero tagliatelle.
4. Soffriggi la cipolla tritata nell'olio rimasto per 5 minuti, aggiungi la passata, sala e cuoci 15 minuti.
5. Unisci le strisce di frittata e scaldale nel sugo per 3 minuti, mescolando piano. Servi con il resto del pecorino e molte foglie di mentuccia.

Ingredienti

• 6 uova grandi a temperatura ambiente
• 3 cipolle rosse di Tropea (circa 350 g)
• 40 g di pecorino crotonese grattugiato (circa ⅓ di tazza)
• 60 ml di olio extravergine d'oliva (¼ di tazza)
• 10 foglie di menta fresca
• 1 pizzico di peperoncino calabrese secco
• sale fino e pepe nero

Procedimento

1. Affetta le cipolle a velo e mettile in una padella di ferro da 26 cm con l'olio e un pizzico di sale. Copri e lasciale andare a fuoco basso per 12 minuti, mescolando ogni tanto: devono diventare morbide e lucide, senza colorarsi troppo.
2. Sbatti le uova con una forchetta insieme al pecorino, al peperoncino e a una macinata di pepe. Non serve montarle, basta che tuorli e albumi si uniscano.
3. Versa le uova sulle cipolle, alza appena la fiamma e con una spatola porta i bordi verso il centro per il primo minuto. Poi lascia stare e cuoci coperto per 6 minuti.
4. Quando la superficie è quasi rappresa, girala aiutandoti con un coperchio piatto e cuoci l'altro lato per 2 minuti.
5. Lasciala riposare 5 minuti su un tagliere, poi spezza sopra le foglie di menta con le mani.

Ingredienti

• 6 uova grandi
• 80 g di tonno sott'olio sgocciolato
• 2 filetti di acciuga sott'olio
• 10 g di capperi sotto sale dissalati (1 cucchiaio)
• 60 g di maionese fatta in casa (¼ di tazza)
• 5 ml di succo di limone (1 cucchiaino)
• prezzemolo e paprica dolce per decorare

Procedimento

1. Metti le uova in un pentolino con acqua fredda, porta a bollore e da quel momento conta 9 minuti. Raffreddale subito in acqua e ghiaccio per 5 minuti.
2. Sgusciale, tagliale a metà nel senso della lunghezza e preleva i tuorli con un cucchiaino.
3. Frulla i tuorli con tonno, acciughe, capperi, maionese e limone fino a ottenere una crema liscia. Assaggia prima di salare: spesso non serve.
4. Metti il ripieno in una sac à poche con bocchetta a stella e riempi gli albumi con un ciuffo generoso.
5. Decora con un cappero, una fogliolina di prezzemolo e un velo di paprica. Tienile in frigo almeno 30 minuti prima di servirle.

Ingredienti

• 4 tuorli freschissimi
• 60 g di zucchero semolato (circa ⅓ di tazza)
• 80 ml di Marsala superiore secco (⅓ di tazza)
• 1 pizzico di sale
• savoiardi o paste di meliga per accompagnare

Procedimento

1. In una ciotola di rame o d'acciaio sbatti i tuorli con lo zucchero e il sale per 2 minuti, finché schiariscono.
2. Aggiungi il Marsala a filo continuando a montare con la frusta.
3. Appoggia la ciotola su una pentola con 3 cm di acqua che sobbolle appena. Il fondo della ciotola non deve toccare l'acqua.
4. Monta senza fermarti per 6-8 minuti. Lo zabaglione deve triplicare di volume e arrivare a 78-80 °C: la frusta lascia una scia che resta visibile per qualche secondo.
5. Versalo subito nelle coppe tiepide e servilo con i biscotti.

Ingredienti

• 4 uova a temperatura ambiente
• 250 g di zucchero (1 tazza e ¼)
• 120 ml di olio di semi di girasole (½ tazza)
• 150 ml di latte intero (⅔ di tazza)
• 350 g di farina 00 (2 tazze e ¾)
• 16 g di lievito per dolci (1 bustina)
• scorza e succo di 1 arancia non trattata
• burro e farina per lo stampo
• zucchero a velo per finire

Procedimento

1. Accendi il forno statico a 180 °C e imburra e infarina uno stampo da ciambella di 24 cm.
2. Monta le uova con lo zucchero per 8 minuti con le fruste elettriche: il composto deve diventare chiaro, gonfio e lasciare un segno quando lo sollevi.
3. Sempre montando, versa a filo l'olio, poi il latte, il succo e la scorza d'arancia.
4. Setaccia farina e lievito e incorporali in tre volte con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto.
5. Versa nello stampo e cuoci 40-45 minuti. Fai la prova stecchino, che deve uscire asciutto. Lascia il dolce nello stampo per 10 minuti, poi sformalo e spolveralo di zucchero a velo quando è freddo.

Ingredienti

• 500 g di farina 00 (4 tazze)
• 250 ml di acqua (1 tazza)
• 30 ml di olio extravergine d'oliva (2 cucchiai), più quello per ungere
• 6 g di sale (1 cucchiaino)
• 1 kg di bietole
• 400 g di ricotta vaccina (1 tazza e ¾)
• 20 g di yogurt bianco intero (1 cucchiaio)
• 60 g di parmigiano grattugiato (circa ⅔ di tazza)
• 8 uova: 2 per il ripieno e 6 intere
• 1 cipollotto
• maggiorana fresca
• 20 g di burro
• noce moscata, sale e pepe

Procedimento

1. Impasta farina, acqua, olio e sale per 10 minuti fino a una pasta liscia ed elastica. Dividila in 6 palline, ungile e lasciale riposare coperte per 1 ora.
2. Lessa le bietole per 5 minuti, strizzale benissimo e tritale. Saltale 3 minuti in padella con il cipollotto tritato e un filo d'olio.
3. In una ciotola unisci bietole, ricotta, yogurt, parmigiano, 2 uova, maggiorana, noce moscata, sale e pepe.
4. Stendi tre palline in sfoglie sottilissime e sovrapponile in una tortiera da 26 cm unta, spennellando d'olio tra uno strato e l'altro. Versa il ripieno e livellalo.
5. Con il dorso di un cucchiaio fai 6 incavi e rompici dentro le uova intere, con un pizzico di sale e un ricciolo di burro su ciascuna.
6. Copri con le altre tre sfoglie, sempre unte, sigilla i bordi arrotolandoli e bucherella la superficie senza toccare le uova. Cuoci a 180 °C per 55-60 minuti.

Ingredienti

• 6 uova
• 10 g di senape di Digione (2 cucchiaini)
• 50 g di maionese (3 cucchiai abbondanti)
• 5 ml di aceto di vino bianco (1 cucchiaino)
• ½ cucchiaino di peperoncino in polvere
• paprica affumicata
• erba cipollina
• sale

Procedimento

1. Cuoci le uova per 10 minuti dal bollore, raffreddale in acqua ghiacciata e sgusciale.
2. Tagliale a metà e schiaccia i tuorli con una forchetta insieme a senape, maionese, aceto, peperoncino e un pizzico di sale.
3. Lavora il composto finché è cremoso ma non perfettamente liscio. Un po' di consistenza qui ci sta bene.
4. Riempi gli albumi con un cucchiaino, dando una forma a cupola.
5. Spolvera con abbondante paprica affumicata ed erba cipollina tagliata con le forbici.

Ingredienti

• 350 g di spaghetti o vermicelli, anche avanzati e già conditi
• 6 uova
• 80 g di parmigiano grattugiato (circa ¾ di tazza)
• 150 g di provola affumicata a cubetti
• 100 g di salame napoletano a dadini
• 30 g di burro
• 45 ml di olio extravergine d'oliva (3 cucchiai)
• pepe nero e sale

Procedimento

1. Se parti da zero, cuoci la pasta molto al dente, scolala e condiscila subito con il burro. Lasciala intiepidire.
2. Sbatti le uova con parmigiano, pepe e poco sale, poi uniscile alla pasta insieme a provola e salame. Mescola con le mani.
3. Scalda l'olio in una padella antiaderente da 24 cm e versa la pasta, pressandola bene con il dorso di un cucchiaio.
4. Cuoci a fuoco medio-basso per 12 minuti, scuotendo la padella ogni tanto per controllare che si stacchi.
5. Girala con l'aiuto di un piatto e cuoci l'altro lato per 8-10 minuti, finché è dorata e croccante.

Ingredienti

• 3 uova
• 150 g di pecorino abruzzese stagionato grattugiato (1 tazza e ½)
• 50 g di parmigiano grattugiato (½ tazza)
• 100 g di pane raffermo senza crosta (circa 2 tazze sbriciolato)
• 100 ml di latte (poco meno di ½ tazza)
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 500 ml di olio di semi di arachide per friggere (2 tazze)
• 500 g di passata di pomodoro (2 tazze)
• 1 peperoncino secco
• qualche foglia di basilico

Procedimento

1. Ammolla il pane nel latte per 10 minuti, strizzalo e sbriciolalo in una ciotola.
2. Aggiungi le uova, i formaggi, l'aglio tritato finissimo e il prezzemolo. Impasta fino a un composto morbido che si stacca dalle mani. Se è troppo umido unisci un cucchiaio di pangrattato.
3. Forma palline da circa 30 g e friggile nell'olio a 170 °C per 3 minuti, finché sono dorate. Scolale su carta paglia.
4. Prepara un sugo semplice con passata, un filo d'olio, peperoncino e sale, cuocendolo 10 minuti.
5. Tuffa le pallotte nel sugo e lasciale sobbollire 10-12 minuti, girandole una volta: si gonfiano e diventano soffici dentro.

Ingredienti

• 1,2 litri di brodo di carne o di gallina (5 tazze)
• 4 uova
• 60 g di parmigiano reggiano grattugiato (circa ⅔ di tazza)
• 12 g di semolino (1 cucchiaio)
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• noce moscata
• scorza di limone grattugiata, se piace
• sale e pepe

Procedimento

1. Porta il brodo a un bollore leggero e assaggialo di sale.
2. In una ciotola sbatti le uova con parmigiano, semolino, prezzemolo, una grattata di noce moscata e un pizzico di pepe.
3. Versa il composto nel brodo in un filo sottile, mescolando con la frusta sempre nello stesso senso.
4. Lascia cuocere 3 minuti senza più toccare: l'uovo si rapprende in piccoli stracci morbidi.
5. Servi bollente con altro parmigiano e, se ti piace, un po' di scorza di limone.

Ingredienti

• 1 kg di asparagi bianchi di Bassano
• 4 uova
• 60 ml di olio extravergine d'oliva delicato (¼ di tazza)
• 20 ml di aceto di vino bianco (4 cucchiaini)
• sale fino e pepe bianco
• erba cipollina, se piace

Procedimento

1. Pela gli asparagi con il pelapatate partendo da sotto la punta, poi spezza la parte legnosa finale.
2. Legali a mazzo e cuocili in piedi in una pentola alta, con acqua salata che arrivi a due terzi della lunghezza: 15-18 minuti, finché la base è tenera.
3. Nel frattempo cuoci le uova per 9 minuti dal bollore e raffreddale in acqua fredda.
4. Sguscia le uova e schiacciale grossolanamente con la forchetta, poi condiscile con olio, aceto, sale e pepe fino a ottenere una salsa rustica.
5. Servi gli asparagi caldi o tiepidi con la salsa accanto, così ognuno condisce come preferisce.

Ingredienti

• 6 uova
• 120 g di salame cotto piemontese o salame crudo morbido
• 50 g di parmigiano grattugiato (circa ½ tazza)
• 50 ml di latte intero (3 cucchiai e mezzo)
• 1 cipolla dorata piccola
• 20 g di burro
• 15 ml di olio extravergine d'oliva (1 cucchiaio)
• 1 cucchiaino di aceto di vino rosso
• noce moscata, sale e pepe

Procedimento

1. Taglia il salame a dadini di 5 mm e la cipolla a fettine sottili.
2. Fai rosolare la cipolla con burro e olio per 5 minuti, poi aggiungi il salame e lascialo sfrigolare per 2 minuti. Sfuma con l'aceto.
3. Sbatti le uova con latte, parmigiano, noce moscata e pochissimo sale.
4. Versa le uova in padella e cuoci a fuoco basso, coperto, per 8 minuti, finché la superficie è quasi asciutta.
5. Girala con un coperchio e dorala dall'altro lato per un paio di minuti. Deve restare alta e morbida.