Come cuocere le uova, minuto per minuto

Tecnica 01

L'uovo sodo che si sbuccia bene

Parto sempre da acqua che già bolle. Partire da freddo funziona, ma il tempo dipende troppo dalla pentola e dal fornello, e a me piace avere un numero preciso. Calo le uova una alla volta con un mestolo forato, poi abbasso la fiamma finché l'acqua sobbolle appena, intorno ai 95 °C. Un bollore violento le fa sbattere tra loro e il guscio si incrina.

Acqua

95 °C

Tempo

9-10 min

Ghiaccio

5 min

Dopo dieci minuti le sposto in una ciotola di acqua e ghiaccio per cinque minuti. Lo shock termico ferma la cottura e stacca la membrana dall'albume. Le sbuccio sotto un filo d'acqua corrente partendo dalla base larga, dove c'è la camera d'aria.

Il dettaglio che fa la differenza

Le uova appena deposte hanno un pH basso e l'albume resta incollato al guscio. Per le uova sode uso quelle di almeno cinque giorni. Il tuorlo dell'uovo sodo comincia a rapprendersi intorno ai 65 °C ed è completamente sodo a 70 °C, mentre l'albume finisce di rassodarsi intorno agli 80 °C.

Tecnica 02

Alla coque, con i soldatini

L'uovo alla coque è la colazione di quando ero piccola, con il portauovo arancione che c'è ancora nella credenza. Deve avere l'albume appena rappreso e il tuorlo completamente liquido, caldo, da raccogliere con le strisce di pane tostato.

Uovo

A temperatura ambiente

Acqua

100 °C

Tempo

3 min e ½ (M) · 4 min (L)

Qui l'uovo deve essere fuori dal frigo da almeno mezz'ora, altrimenti il guscio rischia di spaccarsi e i tempi saltano. Lo calo nell'acqua in pieno bollore e faccio partire il timer subito. Appena scolato lo metto nel portauovo e taglio la calotta con un colpo deciso di coltello, a un centimetro e mezzo dalla punta.

Tecnica 03

In camicia, senza vortici

Per anni ho fatto il vortice nell'acqua come vedevo nei programmi di cucina, e per anni ho ottenuto uova sfilacciate. Il trucco vero è un altro: rompere l'uovo in un colino a maglie fini e lasciar scolare per trenta secondi la parte più liquida dell'albume. Quello che resta è denso e si raccoglie da solo intorno al tuorlo.

Acqua

80-85 °C

Aceto

15 ml per litro

Tempo

3 min

L'acqua non deve bollere: sul fondo della pentola si vedono solo piccole bollicine ferme. Aggiungo l'aceto di vino bianco e niente sale, che fa disperdere l'albume. Faccio scivolare l'uovo dal colino molto vicino alla superficie, aspetto tre minuti e lo tiro su con la schiumarola. Se preparo uova in camicia per più persone, le tengo in una ciotola di acqua a 60 °C fino al momento di servirle.

Tecnica 04

All'occhio di bue

Esistono due scuole e io appartengo a quella del fuoco gentile. L'uovo fritto con il bordo croccante e bruciacchiato piace molto a Luca, a me piace bianco, lucido, con il tuorlo che trema. Vi do i tempi per entrambi.

Grasso

15 ml d'olio o 10 g di burro

Padella

Circa 140 °C

Tempo

3-4 min coperto

Per la versione morbida scaldo l'olio a fuoco medio-basso in una padella di ferro, rompo l'uovo in una tazzina e lo faccio scivolare dentro. Copro con un coperchio per tre minuti: il vapore cuoce la parte alta dell'albume senza bisogno di girarlo. Per la versione croccante alzo la fiamma, uso un cucchiaio d'olio in più e lo raccolgo con un cucchiaio per bagnare l'albume. Due minuti, senza coperchio. Il sale va sempre alla fine, sull'albume e mai sul tuorlo, che altrimenti si macchia di puntini bianchi.

Tecnica 05

Strapazzate cremose

Le uova strapazzate sono la tecnica più facile da sbagliare, perché si cuociono anche dopo aver spento il fuoco. La regola che uso è semplice da dire e difficile da rispettare: le tolgo dalla padella quando mi sembrano ancora un po' crude.

Dosi

2 uova, 10 g di burro

Fiamma

Bassa

Tempo

3-4 min

Sbatto le uova con un pizzico di sale e un cucchiaio di latte, verso tutto in una padella antiaderente con il burro appena fuso e mescolo senza sosta con una spatola di silicone, disegnando degli otto. Quando i grumi sono morbidi e lucidi, intorno ai 70 °C, spengo e servo subito. Con il bagnomaria, alla francese, ci vogliono 8-10 minuti e vengono ancora più vellutate. È il metodo che uso la domenica, quando non ho fretta.

Tecnica 06

L'omelette, che non è una frittata

La frittata italiana cuoce lenta, si gira ed è soda dentro. L'omelette è il contrario: cottura rapida, fuoco vivace, interno ancora umido e nessuna crosta dorata. La prima volta che l'ho fatta per una cena sono riuscita a romperla tre volte su quattro. Con una padella da 20 cm è tutto più facile.

Dosi

3 uova, 15 g di burro

Fiamma

Medio-alta

Tempo

60-90 secondi

Sbatto le uova fino a farle diventare omogenee, senza schiuma. Faccio fondere il burro finché smette di sfrigolare, verso le uova e mescolo velocemente con una forchetta tenuta piatta, mentre con l'altra mano scuoto la padella avanti e indietro. Dopo una ventina di secondi lascio che il fondo si rapprenda, inclino la padella e la arrotolo su se stessa verso il bordo. Si rovescia sul piatto con la chiusura sotto.

Tecnica 07

La meringa italiana

Esistono tre meringhe: francese, svizzera e italiana. Io in casa uso quasi sempre l'italiana perché è stabile, lucida e, visto che lo sciroppo bollente pastorizza gli albumi, si può usare anche senza passare dal forno. È la base del semifreddo, della copertura delle crostate al limone e di molte mousse.

Albumi

100 g (circa 3)

Zucchero

200 g e 60 ml d'acqua

Sciroppo

121 °C

In un pentolino porto a ebollizione acqua e 170 g di zucchero, senza mescolare. Quando lo sciroppo arriva a 115 °C comincio a montare gli albumi con i restanti 30 g di zucchero. A 121 °C verso lo sciroppo a filo sugli albumi, lungo la parete della ciotola e non sulle fruste, e continuo a montare per 8-10 minuti, finché la ciotola è tiepida al tatto. Per le meringhe secche le dispongo su carta da forno e le cuocio a 90 °C per due ore, poi le lascio nel forno spento con lo sportello socchiuso per un'altra ora.

Tecnica 08

Crema pasticcera senza grumi

Nonna Pierina la faceva con la farina, io uso l'amido di mais perché viene più lucida e meno pastosa. La ricetta è sua, comunque: quattro tuorli per mezzo litro di latte, una scorza di limone e un pizzico di pazienza.

Latte

500 ml (2 tazze)

Tuorli e zucchero

4 e 120 g

Amido

40 g

Scaldo il latte con la scorza di limone e mezzo baccello di vaniglia fino a sfiorare il bollore. Intanto mescolo i tuorli con lo zucchero e l'amido setacciato, senza montarli. Verso un terzo del latte caldo sui tuorli per stemperarli, poi rimetto tutto nella pentola. Mescolo con la frusta a fuoco medio finché la crema si addensa e lascio sobbollire per un minuto intero: serve a disattivare un enzima del tuorlo che, altrimenti, il giorno dopo rende la crema liquida. La verso in una pirofila bassa e la copro con la pellicola a contatto.

Se invece volete una crema inglese

Senza amido la crema non deve mai bollire. Si ferma tra 82 e 84 °C, quando vela il cucchiaio e passandoci un dito resta una traccia netta.